最近逐漸想要把一些操作的心得記錄下來
除了自己發現實在是不太好找資料外
因為它的特性，可能不同人會有不同的玩法
希望能藉此拋磚引玉，看有沒有更多使用火車頭的人可以一起分享／交流
.
還不曉得火車頭的，可以回顧一下
易淳 eTrain ET-2 火車頭咖啡烘豆機 300g – 外觀操作篇
當時的優缺點感想－
優點有：
1. 操作簡單，不像其它設備還有風門跟火力調節（等於大概只要控制進豆溫度跟烘焙程度）
2. 升溫穩定，大概過了回溫點，每分鐘上升的溫度蠻穩定的，有助於重現曲線
3. 無煙，可於室內烘焙
4. 改機可能，如果溫度設定不敷使用，還可以改成火力控制而不是設定溫度或是透過它的RS485讀取數據，自動紀錄烘焙時間與溫度（可繪出烘焙曲線）
而可改善的地方我覺得有
1. 如果關火太久再開火，則反應時間大概要 2分鐘
2. 雖然有銀皮收集盤，但是還是會卡在角落，要用空壓機、吸塵器或是吹風機較易清理
3. 沒有取樣勺，雖然隔著玻璃也是看得到，不過少了一種fu
4. 風扇效率不高
..
然而使用到現在，其實感想還是差不多
不過我覺得它的幾個優點其實也是它的限制（或許有些人會認為是缺點）
例如：
1. 不需要調整風門－或者說沒有風門，設計放火車頭煙囪的地方有兩個進氣口，排煙則是靠進豆口旁邊固定轉速的抽風扇。其實風門在烘焙的過程中扮演了舉足輕重的角色，但是...沒有的話，就當少了一個變數吧！
2. 不需要調整轉速－一般即使可以調整轉速的機器，我想也不太會常常改變轉速，所以這個可以忽略。
3. 不需要調整火力－基本上，剛開始的時候我承認這個設計確實很讚，不太需要特俗的技巧就可以烘出一鍋不錯的咖啡豆。但隨著時間越長，越想要多一些變化的時候，反而因為這個設計被綁住了，需要透過一些方法來增加變化。（之後會慢慢介紹）
…
廢話到此，先來看一下剛開始使用時的曲線吧
烘焙資料大概是
2012-06-17
巴西豆、生豆重 270g、設定溫度 先 145度 再改 180度
進豆溫度 145度
回溫點- 於 1分23秒 到達 89度
1爆- 10分11秒 溫度約 180度 持續 1分 8秒
下豆- 最後 11分35秒 溫度 191度
失重約 14.8% ，算 中焙
.. ..
先不探討風味
若是從曲線來看，不難看出其實從回溫點（烘焙過程中，進豆後溫度下降的最低點）之後
預設是線性的固定升溫曲線，大概 10~12度 / 1分
而這樣的優點就是
在外在環境差異不大的情況下
可以很容易複製原本的曲線
從上圖來看，背後較淺色的 1 & 豆子圖案
那是於 2012-06-23 的時候烘的
曲線、1爆時間 幾乎跟 2012-06-17 的時候一樣
對於要重現風味時，其優點展現無疑
.. .. ..
接下來問題就來了
在只能設定溫度的前提下，要怎麼才能調整烘焙節奏（提早／稍晚）呢
烘焙資料大概是
2012-11-24
巴西豆、生豆重 300g、設定溫度 185
進豆溫度 180度
回溫點- 於 1分09秒 到達 102度
1爆- 8分44秒 溫度約 188度 持續 1分 30秒
下豆- 最後 10分20秒 溫度 205度
失重約 16.7% ，算 中深焙
.. .. .. ..
雖然烘焙的數量變多了
但是 1爆時間 卻往前了 1分多
是的，沒錯
就是
1. 進豆溫度
拉高進豆溫度，相對的也拉高回溫點溫度，使得整體節奏往前走（反之亦然）
因為豆量跟進豆溫度會影響回溫點溫度
不過進豆溫度拉太高也不好，這樣在前期脫水階段變成衝太快，反而不好
目前我是維持在 90~100度 左右比較好
因為..............
火力在怎麼大，也是最高 10~12度 / 1分 左右
如果 185度 1爆 ，中間的溫差換算一下就可以知道要多久時間了
烘焙時間太久會導致風味變平，甚至多了焗烤的味道
另外一個方法就是
2. 開火中進豆
例如預計 180度 進豆，先降溫到 170~175度並設定溫度到 185度
等機器開火升溫到達 180度後 進豆
整體時間大概會往前 1分多~2分鐘
像是 2012-06-23 烘的這支 Wahana 跟一開始的巴西比
是不是整體快了很多
至於快跟慢對咖啡的影響
普遍來說：快的－香氣、果酸明亮而強烈；慢的－圓潤而厚實，過慢有可能風味會變平
一般拿來作杯測的咖啡豆會於 8~12分鐘 烘焙完成
..
至於玩烘焙的玩家都會知道一個詞－滑行
所謂滑行就是在一段時間內盡量維持升溫能夠相對穩定且平緩
主要用來修飾果酸、讓風味更加圓潤甚至增加焦糖化程度而加強甜味
而火車頭在接近設定溫度時會自動降低火力
溫度上升大概會比設定溫度高出 5~10度，加上火車頭有厚實的外鍋罩著
蓄熱能力算不錯，基本上 1爆放熱時溫度上升大概可達 10~15度
1爆結束之後會很緩慢的上升或是可能停滯不前
所以欲滑行時，就維持不要設定溫度開火的狀態就可以了
.. .. ..
就這樣練功了一陣子
果然還是遇到了一定會遇到的問題
為了想要降低酸度及提高甜度
開始思索著還可以怎麼樣來操控這台機器
不過這又是另外一個故事了...
先不探討風味
若是從曲線來看，不難看出其實從回溫點（烘焙過程中，進豆後溫度下降的最低點）之後
預設是線性的固定升溫曲線，大概 10~12度 / 1分
而這樣的優點就是
在外在環境差異不大的情況下
可以很容易複製原本的曲線
從上圖來看，背後較淺色的 1 & 豆子圖案
那是於 2012-06-23 的時候烘的
曲線、1爆時間 幾乎跟 2012-06-17 的時候一樣
對於要重現風味時，其優點展現無疑
.. .. ..
接下來問題就來了
在只能設定溫度的前提下，要怎麼才能調整烘焙節奏（提早／稍晚）呢
烘焙資料大概是
2012-11-24
巴西豆、生豆重 300g、設定溫度 185
進豆溫度 180度
回溫點- 於 1分09秒 到達 102度
1爆- 8分44秒 溫度約 188度 持續 1分 30秒
下豆- 最後 10分20秒 溫度 205度
失重約 16.7% ，算 中深焙
.. .. .. ..
雖然烘焙的數量變多了
但是 1爆時間 卻往前了 1分多
是的，沒錯
就是
1. 進豆溫度
拉高進豆溫度，相對的也拉高回溫點溫度，使得整體節奏往前走（反之亦然）
因為豆量跟進豆溫度會影響回溫點溫度
不過進豆溫度拉太高也不好，這樣在前期脫水階段變成衝太快，反而不好
目前我是維持在 90~100度 左右比較好
因為..............
火力在怎麼大，也是最高 10~12度 / 1分 左右
如果 185度 1爆 ，中間的溫差換算一下就可以知道要多久時間了
烘焙時間太久會導致風味變平，甚至多了焗烤的味道
另外一個方法就是
2. 開火中進豆
例如預計 180度 進豆，先降溫到 170~175度並設定溫度到 185度
等機器開火升溫到達 180度後 進豆
整體時間大概會往前 1分多~2分鐘
像是 2012-06-23 烘的這支 Wahana 跟一開始的巴西比
是不是整體快了很多
至於快跟慢對咖啡的影響
普遍來說：快的－香氣、果酸明亮而強烈；慢的－圓潤而厚實，過慢有可能風味會變平
一般拿來作杯測的咖啡豆會於 8~12分鐘 烘焙完成
..
至於玩烘焙的玩家都會知道一個詞－滑行
所謂滑行就是在一段時間內盡量維持升溫能夠相對穩定且平緩
主要用來修飾果酸、讓風味更加圓潤甚至增加焦糖化程度而加強甜味
而火車頭在接近設定溫度時會自動降低火力
溫度上升大概會比設定溫度高出 5~10度，加上火車頭有厚實的外鍋罩著
蓄熱能力算不錯，基本上 1爆放熱時溫度上升大概可達 10~15度
1爆結束之後會很緩慢的上升或是可能停滯不前
所以欲滑行時，就維持不要設定溫度開火的狀態就可以了
.. .. ..
就這樣練功了一陣子
果然還是遇到了一定會遇到的問題
為了想要降低酸度及提高甜度
開始思索著還可以怎麼樣來操控這台機器
不過這又是另外一個故事了...
沒有留言:
張貼留言